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火锅店的汤是怎么回事?

就算是很好的肉自己在家炖的汤上面有层油,而且没有火锅店里的汤白,这是怎麽回事?

浦厚顺 | 2019-03-08 00:29 | 回答8个

  • 最佳答案

    下面介绍几种基本原汤的调制方法。
    (一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其
    特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。
    下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。
    配方一:
    清汤1500克牛油250克。
    豆瓣150克豆豉100克
    冰糖15克辣椒节50克
    姜末50克花椒10克
    精盐15克料酒30克
    醪糟汁100克
    配方二:
    牛肉汤1500克牛油200克
    豆瓣125克豆豉45克
    冰糖25克干辣椒25克
    姜末50克精盐10克
    料酒25克醑糟汁150克
    配方三:
    鸡汤2000克牛油250克
    豆瓣酱200克豆豉50克
    冰糖50克老姜100克
    大蒜200克干红辣椒25克
    花椒25克精盐10克
    料酒100克醪糟汁100克
    菜油100克麻油200克
    以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
    红汤的具体调制方法是:
    先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,
    煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤
    汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
    调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法
    是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味
    道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,
    可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味

    上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:
    猪肉汤1500克牛油250克
    豆瓣125克白糖30克
    姜50克花椒10克
    精盐15克黄酒50克
    此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。
    (二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重
    庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复
    杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:
    “清汤火锅”清汤的熬制方法
    熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤
    原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
    鸡肉1000克
    猪骨1000克
    猪排骨1000克
    老姜50克
    料酒50克
    1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。
    2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
    (2)扫汤
    原料:
    鸡脯肉150克
    盐10克
    胡椒粉4克
    猪净瘦肉200克
    味精4克
    制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,
    分别用250克鲜汤解散肉绒。
    2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤
    面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤
    中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤
    中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。
    熬清汤时应注意以下几点:
    1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。
    2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使
    味感减弱。
    3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。
    4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。
    5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。
    上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制
    法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢
    慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然
    后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味
    稍差。
    用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可
    根据火锅种类和食者口味确定。
    (三)、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法
    熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。
    (1)吊汤
    原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
    牛骨1000克
    牛肋巴肉500克
    制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清
    洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中
    ,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中
    的骨、肉等,即为火锅的原汤。
    吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。
    (2)腩味、熬味
    原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
    郫县豆瓣200克
    花椒15克
    盐25克
    干辣椒50克
    元红豆瓣100克
    冰糖15克
    豆豉25克
    老姜75克
    味精250克
    牛油150克
    醪糟100克
    大蒜75克
    鲜汤3000克
    猪油150克
    制作:
    1、将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。
    2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅
    稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油
    、猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红
    色时下老姜、大蒜腩出香味。
    3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐
    、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的
    浮沫,即成原卤汁。
    (3)腩熬卤汁应意以下几点:
    1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣
    巴锅焦化。
    2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添
    加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入
    量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用
    掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时
    地尝味,根据味感,适度下入调味料。
    3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地
    。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;
    有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁
    中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根
    据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两
    倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈
    淡愈沾不上味。
    4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。
    所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,
    但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够
    根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎
    辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。
    所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适度
    变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻辣味就
    相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。
    所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品,虽
    然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有强有弱。如
    花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒,看起颜色
    红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚,以达到
    即节约成本,又调好味的目的。
    所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火锅卤汁
    的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻辣就是川菜
    ,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味,例如水煮
    肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,
    而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的例子。
    当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世界名菜
    集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言传,只能意
    会”之感。
    随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进等一系
    列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地,倍受赞誉
    。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可适量减少麻辣调
    味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感觉到有麻辣之味,
    并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。
    目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣椒入卤
    汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者
    多次实距比较,效果均不及前面叙述的方法好。

    濮美璧  |  发布于2019-03-08 00:39
  • 我晕。大哥。。这个问题恐怕会回答你的人很少。
    其一,会的人(也就是内行)不会把真正的做法告诉你。
    其二,即使有人回答也都是在网上去搜集的答案。。
    实话给你说,。我就是火锅调料师。。。。给你看看网上的答案吧。
    原料:
    葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。
    做法:
    1、火锅第一步:熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛……
    2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头,入口即化,瞧那汤色,都是白色的!准备做第一道汤底用;还有一锅大骨汤,就用电压力锅的“营养炖”功能,熬了一个小时做成;
    3、这是买来的汤底:辣味和不辣两种,准备做鸳鸯锅底;
    4、准备好鸳鸯锅;
    5、锅底调料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!准备好大葱、姜、蒜,还有花椒,因为我喜欢辣味里面带点麻;
    6、小火,加少许油,放入花椒,大概抓一小把的样子,用小火炸出香味;
    7、放入辣味调料包中的酱料包,炒匀;
    8、再放入两个段大葱,一个独头蒜(切两半),两片姜,炒香;
    9、加香料包,炒匀;
    10-11、倒入大骨汤,稍煮(不用等煮沸),转入鸳鸯锅内;
    12、洗净锅(这次傻了一下,应该先做清汤锅的,这样就不用洗锅了……),放油,炒香大葱、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;
    13、放酱料包,跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈;
    14、倒入大骨汤,稍煮后转入鸳鸯锅内,再放入调味包,放一半即可;
    15、哈哈,鸳鸯火锅就做好了!转放到电磁炉上炖就行啦

    徒发  |  发布于2019-03-08 02:51
  • 各种高汤的做法(学做正宗高汤)
    大家好,我们学做南北各种大菜,总会遇到使用高汤,俗话说,唱京戏讲究的是马连良的腔,而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢?如何制做高汤呢?今天我们就来解决这个问题。
    高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
    毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。
    奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
    清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火, 保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
    还有的厨师提到素汤:常用于素席菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤汤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。
    网友奉献:幸福的女人炼制高汤
    我不会再取巧买那说不准添加了多少人工合成香料的盒装鸡汤,而改成自己熬制,虽然味道比不上成品鲜美,可是实实在在地让人塌实。
    趁着周末有更多时间在家,不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤,晾凉后分装冰冻,每天早上融化一点煮开,一样很利落地就能端上汤来给小钻。有心者,还可以冻 一些在冰盒里,做勾芡的半汤菜时,取出一块两块的高汤冰块融化,代替清水来调水淀粉,味道绝对更胜一筹。
    当然,出于卫生的考虑,每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。下面开始制做高汤。
    炼制高汤
    原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
    步骤:
    1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
    2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
    3,汤彻底凉后,捞出骨头。
    4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
    5,将汤过滤。
    6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
    7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
    8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
    精制高汤:
    说到这高汤,可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许 多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊 鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水 和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
    炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨 酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把 汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高 汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且, 也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入 塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高 汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品 味。
    素高汤的做法:
    (一) 材料:黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2(或者白萝卜1个) 香菇蒂90克
    做法:1胡萝卜去皮,洗净,切块;芹菜洗净,切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
    2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开,改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)
    3待凉过滤,留下汤汁,冷藏后即可应用。
    (二) 材料:冬菇蒂75克
    做法:1.冬菇蒂洗净,倒入锅中加水2400毫升,大火煮开。
    2.改小火熬煮1小时,待凉过滤。(加入适量的蚕豆,味道更醇厚)。
    高汤的制做及食用方法误区:
    高汤的制做及食用方法误区:
    冬天很多家庭都会炖汤,鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养,可是营养师甘玲说这是一个误解,其实肉汤的营养绝大多数还在肉里,连吃带喝是最好选择。
    有人认为,肉和其他原料通过长时间熬煮,营养成分都会进入汤中,所以喝汤比吃肉有营养。甘玲说,这是错误的。因为除了水,汤的营养全部来自原 料,原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内,而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里,汤里的 含量不足总数的10%。
    她强调,炖汤不宜过长时间,否则容易引起蛋白变质,炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外,肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪,在炖制过程 中脂肪会溶解在热汤中,多喝汤容易增加血脂,对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质,可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代 谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
    哺乳期的婴儿应以母乳为主,千万莫食用大量高汤。
    总之,高汤只是我们烹饪的辅助品角色,营养并不全面,应注意食品的搭配。
    炖肉汤选料原则:
    白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
    肉汤常用原料功效
    1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥; 猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
    2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
    3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症; 补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
    4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
    熬制高汤注意的七细节:
    想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
    一、选料要精湛
    选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
    二、食品要新鲜
    即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
    三、炊具要选好
    熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能 传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜 醇,原料的质地就越酥烂。
    四、火候要适当
    熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
    五、配水要合理
    水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
    六、搭配要适宜
    有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
    七、操作要精细
    熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中 加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

    路艳姣  |  发布于2019-03-08 02:20
  • 火锅的底汤一般是高汤(鸡汤、猪大骨汤等)
    一般这样熬制:
    原料:
    用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔骨。
    步骤:
    1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。 
    2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
    3,汤彻底凉后,捞出骨头。
    4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
    5,将汤过滤。
    6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。
    7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
    8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

    奚君  |  发布于2019-03-08 01:54
  • 火锅汤变粘稠浑浊的原因是 淀粉类食物放的太早了
    推荐下火锅的食材顺序 从健康的角度考虑 先涮蔬菜 再涮肉类 最后如果觉得需要一点主食的话 再刷主食类 这样不容易混汤
    如果想吃口味的话 可以先刷肉类 特别是肥牛类这些 然后再刷蔬菜 这样相当于肉汤刷蔬菜 最后依然是刷主食
    如果想要不上火 又健康的话 吃火锅前喝果汁

    诸仁震  |  发布于2019-03-08 01:26
  • 你是在家炖肉、人家是用骨头长时间的熬汤,能一样吗?你要想把汤熬到奶白,多买点猪骨头再加一只鸡,大火熬几个小时,汤白如奶!

    拔榕邦  |  发布于2019-03-08 01:10
  • 常见的麻辣火锅汤一般是高汤【即骨头汤】也有加清水的。
    然后,菌汤锅加的就是熬制的菌汤
    注意哦,如果想要喝火锅汤,建议在开始下菜时喝,因为煮久了其中含的矿物质较多,不可饮用的哈

    曾珊蕊  |  发布于2019-03-08 00:53
  • 火锅店里的你能确定人家没有加一些什么特别添加剂化学用品什么的吗。。

    东爽  |  发布于2019-03-08 00:30
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