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火锅油起泡是怎么回事?

周珊 | 2019-02-24 00:29 | 回答8个

  • 最佳答案

    解决方法:   

    凡是碱发烫食原料, 要尽量漂尽碱味。  

    可以采用清泡法 一是降低锅底温度, 不要使汤料过于沸腾 : 二是最简单易行的方法, 用勺搅打消泡, 或将泡舀走。    

    也可以在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类( 即消泡剂 ) ,使汤料清泡。 注意,使用消泡剂一般为汤料的干分之一,过多反而会使汤料起泡。

    扩展资料:

    火锅红油的颜色,香是火锅红油发出的香味,所以食客在吃火锅以前,先看色是否红这亮,再闻香气扑鼻,要达到这种效果,关键在火锅老油。

    老油炼制方法

    先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干味出近,打起不要,然后放豆瓣炒香,亮油,再后放所有的香料,接着放豆豉,劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣,便可加入汤料中备用。

    在炼制的过程中,要注意的是:

    一、 下料以前,不管是牛油还是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火关小才下才能姜、葱、蒜,以防油出桶;

    二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好,这样能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,浑浊,老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好,多了会喧宾夺主,使油有一股药味,使烫的食物有苦味和没香味。

    四、 在把配料下完后,必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好,不然不会香味提炼出来,颜色才红;

    参考资料:百度百科-火锅底料油

    徒保致  |  发布于2019-02-24 00:32
  • (1)麻辣火锅红油
    原料
    糍粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣酱500克 香叶100克 青登墨750克 草果50克 姜块500克 八角50克 大葱头750克 桂皮75克
    制作方法
    菜油入锅炼熟后,让其自然降温至二成油温,放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角、桂皮等香料,以小火炒至油呈红色、辣香味出,放入青花椒继续用小火熬炼约70—90分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动,避免煳锅串味。当炼至油色深红、辣香味浓、油无水分后熄火,待其冷却后滤渣入钵内加盖保存,3—5 天后启用,其味更香。
    特点
    色红艳丽,麻辣味浓醇厚,香味悠长持久。
    (2)干锅红油
    原料
    郫县豆瓣3千克 熟菜油8千克 糍粑辣椒2千克 猪化油3千克 豆豉茸500克 八角50克 醪糟汁750克 三柰40克 姜块600克 桂皮50克 大葱500克 草果60克 青花椒300克 白蔻30克 大蒜瓣250 克丁香15克 香叶30克 小茴25克
    制作方法
    菜油、猪化油入锅烧至三成热,下姜、葱、蒜瓣炒香,放人郫县豆瓣(剁细)、糍粑辣椒,炒约1小时。待充分出色出味后,续下八角、草果(去籽)、香叶等香料和青花椒,继续用小火慢炒,直炒至香味浓郁、油色渐深时烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起锅入缸,加盖密闭,让其自然冷却后滤去料渣即成。
    特点
    辣味醇厚,香味浓郁,油色红亮。
    说明
    这种干锅红油味道柔和不燥,适宜于作干锅或冷锅的调味油,用途比较广泛。由于使用了两种不同油脂混合烹制,因此脂香而不腻。
    (3)泡椒火锅油
    原料
    泡红辣椒3千克 色拉油12千克 泡子姜500克 紫草油300克 干辣椒300克 白蔻i00克 青花椒350克 八角60克 球茎茴香600克 三柰50克
    制作方法
    干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸;泡子姜、球茎茴香洗后分别剁碎;白寇、八角、三柰用水略泡一会儿待用。
    锅内放入色拉油烧热,投进泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均匀翻炒。当炒至油吐红色时,下球茎茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等,继续炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢时,淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中,加盖密闭2-3天,用时滤渣取油。
    特点
    辣味柔和,清香隽永,油色红艳,适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。
    说明
    色拉油最好选菜籽色拉油,勿用大豆色拉油,也勿用生菜籽油。因大豆油炼制的火锅油不香,而生菜油则色气较差。
    球茎茴香又名甜茴香、意大利茴香。球茎茴香供食用的鳞茎部分不仅脆嫩多汁,而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹,有助于增添泡椒的风味。

    闻琴艺  |  发布于2019-02-24 00:53
  • 要完全去掉泡沫不太可能,但是可以减少泡沫的产生。
    火锅里面出现泡沫有以下几个原因:
    1、动物性原材料的血水。2、肉丸类食品里面含碱性的东西。3、老油。
    处理:把锅底料冲洗干净,像香料,辣椒等。
    把能去除血污的肉类原料尽量冲洗干净。如鸡肉,鱼肉,排骨等。
    把半成品的东西先飞水,减少产生泡沫的碱性(肉丸、鱼丸)
    打火锅要用新鲜的花生油。
    这样可以减少火锅料产生泡沫的产生,如果中途还是有泡沫的话只能撇出来了。

    贲邦元  |  发布于2019-02-24 00:50
  • 解决方法:

    1、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类( 即消泡剂 ) ,使汤料清泡。 注意, 使用消泡剂一般为汤料的干分之一,过多反而会使汤料起泡。

    2、凡是碱发烫食原料, 要尽量漂尽碱味。

    3、采用清泡法,一是降低锅底温度, 不要使汤料过于沸腾 : 二是最简单易行的方法, 用勺搅打消泡, 或将泡舀走。

    出现泡沫的原因:

    1 、烫食一些带血的荤料, 如泥鳅、 黄鳝、 鸭血等也会起大量泡沫。

    2、在调制锅底时, 掺入的是冷水。

    3 、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、 淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

    扩展资料:

    消泡剂,也称消沫剂,是在食品加工过程中降低表面张力,抑制泡沫产生或消除已产生泡沫的食品添加剂。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种

    组成

    (1) 活性成份

    作用:破泡、消泡,减小表面张力:

    代表物:硅油、聚醚类、高级醇、矿物油、植物油等。 [2]

    (2)乳化剂

    作用:使活性成分分散成小颗粒,便于分散在水中,更好的起到消泡、抑泡效果。

    代表物:壬(辛)基酚聚氧乙烯醚、皂盐、op系列等、吐温系列、斯盘系列等。

    (3) 载体

    作用:有助于载体和起泡体系的结合,易于分散到起泡体系里,把两者结合起来,其本身的表面张力低,有助于抑泡,且可以降低成本。

    代表物:除水以外的溶剂,如脂肪烃、芳香烃、含氧溶剂等

    (4) 乳化助剂

    作用:使乳化效果更好。

    代表物:分散剂:疏水二氧化硅等;增粘剂:CMC、聚乙烯醚等。

    参考资料:

    熊建  |  发布于2019-02-24 00:47
  • 解决方法:

    1、凡是碱发烫食原料, 要尽量漂尽碱味。

    2、采用清泡法 一是降低锅底温度, 不要使汤料过于沸腾 : 二是最简单易行的方法, 用勺搅打消泡, 或将泡舀走。

    3、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类( 即消泡剂 ) ,使汤料清泡。 注意, 使用消泡剂一般为汤料的干分之一,过多反而会使汤料起泡。

    火锅汤料在烧沸时, 特别在烫食过程中, 往往会泛起一层泡沫, 并且很难弄净。 这是一种正常现象, 主要有以下几个原因:

    1、火锅汤料中含有大量的蛋白质, 当汤料被加热到沸腾时, 汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化, 从而出现泡沫。 锅里的温度越高, 泡沫冒得越多。

    2 、烫食一些带血的荤料, 如泥鳅、 黄鳝、 鸭血等也会起大量泡沫。

    3 、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、 淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

    4、在调制锅底时, 掺入的是冷水。

    扩展资料

    消泡剂的作用机理

    1.泡沫局部表面张力降低导致泡沫破灭

    该种机理的起源是将高级醇或植物油撒在泡沫 上,当其溶入泡沫液,会显著降低该处的表面张力。因为这些物质一般对水的溶解度较小,表面张力的降低仅限于泡沫的局部,而泡沫周围的表面张力几乎没有变化。表面张力降低的部分被强烈地向四周牵引、延伸,最后破裂。

    2.消泡剂能破坏膜弹性而导致气泡破灭

    消泡剂添加到泡沫体系中,会向气液界面扩散,使具有稳泡作用的表面活性剂难以发生恢复膜弹性的能力。

    3.消泡剂能促使液膜排液,因而导致气泡破灭

    泡沫排液的速率可以反映泡沫的稳定性,添加一种加速泡沫排液的物质,也可以起到消泡作用。

    4.添加疏水固体颗粒可导致气泡破灭

    在气泡表面疏水固体颗粒会吸引表面活性剂的 疏水端,使疏水颗粒产生亲水性并进入水相,从而起到消泡的作用。

    5.增溶助泡表面活性剂可导致气泡破灭

    某些能与溶液充分混合的低分子物质,可以使气泡表面活性剂被增溶、使其有效浓度降低。有这 种作用的低分子物质如辛醇、乙醇、丙醇等醇类,不仅可减少表面层的表面活性剂浓度,而且还会溶入表面活性剂吸附层,降低表面活性剂分子间的紧密程度,从而减弱了泡沫的稳定性。

    6.电解质瓦解表面活性剂双电层而导致气泡破灭

    对于借助泡沫的表面活性剂双电层互相作用,产生稳定性的起泡液,加入普通的电解质即可瓦解表面活性剂的双电层起消泡作用。

    参考资料:

    孙彩云  |  发布于2019-02-24 00:44
    1. 凡是碱发烫食原料, 要尽量漂尽碱味。

    2. 采用清泡法 一是降低锅底温度, 不要使汤料过于沸腾 : 二是最简单易行的方法, 用勺搅打消泡, 或将泡舀走。  

    3. 在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类( 即消泡剂 ) ,使汤料清泡。 注意, 使用消泡剂一般为汤料的干分之一,过多反而会使汤料起泡。

    原因:

    1. 火锅汤料中含有大量的蛋白质, 当汤料被加热到沸腾时, 汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化, 从而出现泡沫。 锅里的温度越高, 泡沫冒得越多。

    2. 烫食一些带血的荤料, 如泥鳅、 黄鳝、 鸭血等也会起大量泡沫。  

    3. 烫食用碱发制过或用嫩肉粉、 淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。  

    4. 在调制锅底时, 掺入的是冷水。

    章固  |  发布于2019-02-24 00:41
  • 1、采用清泡法,一是降低锅底温度, 不要使汤料过于沸腾 : 二是最简单易行的方法, 用勺搅打消泡, 或将泡舀走。

    2、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类( 即消泡剂 ) ,使汤料清泡。 注意, 使用消泡剂一般为汤料的干分之一,过多反而会使汤料起泡。

    扩展资料:

    火锅(英语:Hot Pot),古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。据考证,战国时期即有火锅,时人以陶罐为锅,到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。到清代,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,用料是山鸡等野味。

    火锅一般是指以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。世界各地均有类似的料理,但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫,辣咸鲜,油而不腻,暴汗淋漓,酣畅之极,解郁除湿,适于山川之气候,今发展为鸳鸯锅,麻辣清淡各别,各取所需,老少咸宜,至冬之佳品。

    典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等,将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。

    参考资料:

    桓英  |  发布于2019-02-24 00:38
  • 1、采用清泡法,一是降低锅底温度, 不要使汤料过于沸腾 : 二是最简单易行的方法, 用勺搅打消泡, 或将泡舀走。

    2、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类( 即消泡剂 ) ,使汤料清泡。 注意, 使用消泡剂一般为汤料的干分之一,过多反而会使汤料起泡。

    3、凡是碱发烫食原料, 要尽量漂尽碱味。

    扩展资料:

    老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油,是专供重庆火锅红汤用的。

    要想提炼好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必须正宗,不符合要求的不能用,重庆火锅老油主要的调味有:郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

    所有的调味品其作用都不一样,有用之前要掌握它们的特性,郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。

    元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。

    在炼制老油前,有些调料品必须加工处理,干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下,然后把水漏干,用机器打成块状(就所谓火锅行业称的糍粑海椒)。

    姜洗净切片,蒜切片,葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味,醪糟去汁用渣。

    重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,还可以保持原汤的温度;茶油是增加香味和色泽,不管用哪一种油效果都好。

    参考资料:

    娄黛  |  发布于2019-02-24 00:35
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