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谁能告诉我串串香的锅底怎么做啊

卫凡 | 2019-07-12 02:19 | 回答8个

  • 最佳答案

    食材准备——

    香料:八角适量、香叶适量、花椒适量、干辣椒适量、草果适量、陈皮适量、草果适量、桂皮适量、白豆蔻适量

    调料:料酒适量、生抽适量、白糖适量、食盐适量、海底捞火锅底料、白熟芝麻适量 。

    材料:高汤适量、葱适量、姜适量、蒜适量、菜花适量、藕适量、金针菇适量、土豆片适量、豆腐皮适量、豆腐泡适量、腐竹适量、鱼丸适量 。

    步骤——

    1、炒锅里放一些油,放入所有的香料慢炸出香味;

    2、投入葱姜蒜翻炒,然后加入火锅底料炒匀;

    3、之后加入适量生抽;

    4、加入适量的料酒;

    5、再加入适量糖和鸡精,搅拌均匀;

    6、加入提前准备好的高汤;

    7、煮十五分钟后用滤网捞出汤里的香料和残渣;

    8、最后加入白熟芝麻,汤放一边晾凉;

    9、然后放进做好的辣汤里浸泡入味即可。

    那影  |  发布于2019-07-12 02:40
  • 火锅底料配方及其炒制方法
    一,小锅炒制法配方
    配料:
    牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
    香料配方:
    白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
    炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
    准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
    另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
    吊汤
    俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
    其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
    老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
    (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
    吊汤工序
    1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
    对锅
    一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
    对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
    记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
    清汤锅底
    配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
    山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
    将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
    老油回收
    一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
    二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
    洗油
    由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
    混汤的解决方法:
    1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
    处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
    火锅调味与参汤要求:
    1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
    4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
    5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
    6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
    7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

    慕锦  |  发布于2019-07-12 02:43
  • 麻竦烫锅底
    配方:
    菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
    方法:
    三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。

    专业的麻辣烫底料
    专业的:关键是四川的红尖辣椒,剁成1厘米长的小段(备用),然后是四川特产的麻椒(特别麻),放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒,再加入高汤熬制。这样就可以了。

    翁莺春  |  发布于2019-07-12 02:37
  • 你问的这个属于商业机密,呵呵,
    那些人也不可能轻易的告诉你正宗的做法。
    因为都是他们精心研究出来的。
    你可以去火锅店与他们的经理谈,
    看是否能买他们的配方,或者花钱请他们的厨师来指导,应该不会很便宜。
    去超市买包重庆小天鹅火锅底料拿回家倒在锅里加上水煮开就可以烫菜了.这是最简单的方法,还有一种就是直接去中药店让他给你配一付火锅底料然后拿回家自己炒制,但是这种是最麻烦的!不过这种味道最好!

    屠珊彩  |  发布于2019-07-12 02:34
  • 花椒:温中、止泻、止痛

    豆瓣酱:辅助降血压、升压、维持皮肤和粘膜健康

    食材用料

    牛油适量

    猪油适量

    干辣椒1小把相克食物

    花椒1茶匙

    豆瓣酱3汤勺相克食物

    姜1小块相克食物

    蒜半个相克食物

    豆鼓半汤勺

    醪糟汁1汤勺

    盐适量

    冰糖少许相克食物

    五香粉1茶匙

    大葱1小结相克食物

    串串香锅底的做法

    • 1.备好图中食材。豆瓣酱,醪糟汁,冰糖,豆鼓,姜粒,蒜粒,花椒,干辣椒,五香粉,大葱结。

    • 2.锅里放油烧热,放入花椒和干辣椒爆香。

    • 3.倒在碗里备用。

    • 4.备化好的猪油和牛油。

    • 5.净锅中加入牛油和猪油混匀化开。

    • 6.烧至五成热,放入豆瓣酱小火煸至红油色。

    • 7.放入姜粒,蒜粒、大葱结煸香。

    • 8.加入鲜汤(清水)大火烧开。

    • 9.烧开后,放入豆豉、醪糟汁、盐、冰糖熬至出味。

    • 10.加入五香料、把炸好的花椒和干辣椒全部倒入汤里,开小火熬出麻辣味。

    • 11.倒入小火锅中烧开,就可以放菜了。

    • 用手机看这道菜做法

      小贴士

      没有猪油牛油就用植物油代替,用猪油和植物油也不错,五香粉用五香料代替味道更佳。喜欢辣一点的,炒豆瓣酱时可以适当加些辣椒面一起炒出辣味。调料多少根据个人口味增加。(冰糖放几颗就行了)。可以烫火锅吃。

    裴勇  |  发布于2019-07-12 02:31
  • 告诉你具体的做法,希望能帮到你~
     小吃:串串香
    走在成都的大街小巷,我们随处可见大大小小的串串香铺子,红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹!
    当年火锅由重庆传入成都,而在一夜间风靡蓉城时,没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样,把荤的、素的往竹签上一穿,就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。串串香究竟怎么流入成都的,如今已无证可考。我只记得上小学四年纪时,我家附近的建设路上,长长一条街,几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了。好像大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。
    海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素,一毛钱一串,朋友家人三三两两围着小桌,各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里,煮菜的空档,还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。于是,打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。其实,说起来,串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的,喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉:于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走,实际上一毛钱一串的东西,在全国都难找;还可以耍尽各种过场,一会儿喊“掺茶!”一会儿喊“加汤!”一会儿喊“打泡子”,一会儿喊“老板,提五瓶啤酒来!”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样,让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道;
    还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板,数签签!”实际上几大把签签数下来,小工的手都数爪了,也不过二三十块钱,要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。
    串串香的种类很多,从海里的海鲜,鱼呀,虾呀,蟹呀,贝类,到家禽,猪肉,牛肉,羊肉,鸭肉,鹅肉等,还有健康的蔬菜,白菜呀,豌豆尖,菠菜啊等很多种,巴蜀人喜欢吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香~所以锅底的佐料就十分重要了~锅底是味道的源泉,像普通的我们可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等,有些还是中药得锅底,吃了后可以滋补的!四川真是一个人杰地灵得地方啊~
    大家不防试一试,串串香!
    “串串香”又名“麻辣烫”,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久,一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。
    【原料】
    四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
    【制作过程】
    1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。
    2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
    其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把麻辣火锅的做法:
    按5公斤骨头汤的比例:
    1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克
    2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克
    3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺
    炒料火候很关键:
    1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起待用
    2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
    3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了
    按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)
    注意事项:
    1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
    2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
    3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
    1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
    2、丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
    3、八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
    4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
    5、草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
    6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
    7、排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
    8、白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
    9、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。

    孔爱澜  |  发布于2019-07-12 02:28
  • 小吃:串串香走在成都的大街小巷,我们随处可见大大小小的串串香铺子,红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。成都人在饮食上的创新才能和聪明才智真是令人感慨!当年火锅由重庆传入成都,而在一夜间风行蓉城时,没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样,把荤的、素的往竹签上一穿,就穿出了如今炽热了十几年也没冷下来的串串香。串串香终究怎样流入成都的,如今已无证可考。我只记得上小学四年纪时,我家附近的建立路上,长长一条街,简直被一家挨一家的串串香摊子挤满了。仿佛大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素,一毛钱一串,朋友家人三三两两围着小桌,各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里,煮菜的空档,还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。于是,打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。其实,说起来,串串香的盛行和成都的文化以及现实生产力是分不开的,喜欢小打小闹的盆地认识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了觉得:于是可以在拿菜的时分抓起一大把就走,实际上一毛钱一串的东西,在全国都难找;还可以耍尽各种过场,一会儿喊“掺茶!”一会儿喊“加汤!”一会儿喊“打泡子”,一会儿喊“老板,提五瓶啤酒来!”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样,让素日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的滋味;还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板,数签签!”实际上几大把签签数下来,小工的手都数爪了,也不过二三十块钱,要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。串串香的品种很多,从海里的海鲜,鱼呀,虾呀,蟹呀,贝类,到家禽,猪肉,牛肉,羊肉,鸭肉,鹅肉等,还有健康的蔬菜,白菜呀,豌豆尖,菠菜啊等很多种,巴蜀人喜欢吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香~所以锅底的佐料就非常重要了~锅底是滋味的源泉,像普通的我们可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等,有些还是中药得锅底,吃了后可以滋补的!四川真是一个人杰地灵得地方啊~大家不防试一试,串串香!“串串香”又名“麻辣烫”,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出如今二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久,一些城镇待业人员为了生计,就在一些繁华的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊运营“串串香”。【原料】四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。【制造过程】1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。2、将其他材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把麻辣火锅的做法:按5公斤骨头汤的比例:1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量

    国婕  |  发布于2019-07-12 02:25
  • 其实就跟火锅锅底配制差不多..串串香的锅底料大多重复使用N次.所以跟火锅比起来差了很多的香味.所以也形成了它自己的独特味道.你要想生意好一定得把底料的味道弄好..你不如去帮其他串串香店打会工...知根摸底了你才好下手啊 你可以试下

    甄伟天  |  发布于2019-07-12 02:22
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